TABLA A TENER EN CUENTA.
Deben tener en cuenta que si bien el ejemplo está dado por una pata de 11 / 13 kilos, puede parecer muy grande, pero deben considerar que una vez terminado el proceso, se reduce a unos 8 kilos.
Si la pata que consiguen es más chica (lo que la primera vez les puede resultar mejor, para que se les haga más fácil) respeten las proporciones en cuanto a sal, estacionados, etc.
Sobre una pata de 11 / 13 kilos:
Cantidad de sal a emplear: 2,5 a 3 kilos por pieza.
Curado con sal: de 1 a 1,1 días por cada medio kilo de carne.
Girado del jamón: cada 2 días, máximo 4 días de cada lado.
Período de estacionado al aire fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo, un jamón de 13,5 kilo x 22 = 297 a 310 días).
PREPARACION
Comprar una pata trasera de cerdo de unos 11 a 13,5 kilos, con buena grasa, para obtener un mejor sabor.
Hacerla cortar unos 5 centímetros abajo del hueso de la pata dándole forma redondeada.
Limpiar el jamón sacándole la grasa sobrante y los cartílagos cerca del hueso. Sacar también en lo posible nervios y venas cerca del hueso mismo.
Hacer presión sobre el primer hueso de la pata, forzando y girando sobre el otro hueso donde se encuentra la coyuntura de los mismos. Esto es para evitar cualquier sangre acumulada, fundamental para que el jamón no se pudra.
Secarlo con papel de cocina o un trapo limpio.
Ponerlo con el hueso para abajo en una caja de madera o plástico que no tenga o suelte olor. Yo prefiero usar de plástico grueso transparente. Previamente hacer una cama de sal gruesa y después apoyar el jamón sin que toque en los lados de la caja, para que respire bien.
Cubrirlo bien todas las partes con sal. Ponerle una red de gasa para pretejerlo de cualquier insecto, para que no toque la carne.
Depositar el tacho con el jamón en un lugar fresco, de preferencia que no supere los 10 ºC y que no tenga olores de algún otro producto depositado en el mismo lugar, (nafta, flores, pintura, madera, etc.)
Prensar el jamón apoyándole un pedazo de madera limpia que no suelte olor sobre el jamón. Puede ser una madera de cortar carne, y ponerle un peso arriba para que le dé forma “chata” y principalmente para que ayude a drenar la sangre. Dejarlo con el peso las dos o tres primeras giradas. Yo usé 20 kilos de peso para prensarlo bien.
Dar vuelta el jamón cada 2-3 días siempre poniéndole sal donde sea necesario (siempre tiene que estar cubierto de sal) Sacarle el agua que va largando y usar la misma sal que tiene el recipiente, si es necesario ir agregando más sal.
Después del tiempo de cura con sal (Curado con sal: de 1 a 11dias) lavar bien el jamón con agua fría, secarlo bien con un trapo limpio y dejarlo por 3-4 horas a temperatura ambiente para que se termine de secar bien.
Después espolvorearlo con pimienta negra, colorada, en todo lo que sea carne, no ponerle al cuero. Esto no le da sabor mas lo preteje y cierra los poros.
Hacerle un agujero entre los cartílagos de la pata y pasarle un cordón de hilo grueso para poder colgarlo.
Estacionarlo colgado en lugar bien fresco de 2 a 10 ºC en invierno y no superior a 15 ºC en verano. Hacer entrar y circular aire fresco en días secos y sin humedad, abriendo una ventana o con aire forzado desde afuera. Fijarse que donde entra el aire no haya malos olores.
Abrir el jamón cortándolo en sentido paralelo al hueso en el tiempo indicado en tabla de arriba.
Cortar en pedazos y envasarlo al vació para parar con la cura (añejamiento del jamón), así se mantendrá con la frescura del día que fue cortado. Después de envasarlo al vacío, conservarlo en la heladera.
Caso se desee que el jamón quede más curado, dejarlo colgado hasta el tiempo deseado, según el gusto de cada consumidor. Si ya cortó en pedazos, envuélvalo en plástico de cocina y déjelo en la heladera (no por mucho tiempo) para consumo diario.
Antes de rebanarlo a cuchillo “cortado bien fino” para servir, haga el corte de las partes amarillentas causadas por la sal en la parte de afuera, porque esto le da un sabor rancio a la carne. No le saque la grasa, esto es lo que le da el sabor intenso.
Listo muchachos. A disfrutar. .
y acompañalo con un buen vino y pancitos caseros.
buen provecho
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